ரசப் பொடி

தேவையான பொருள்கள்:
காய்ந்த மிளகாய் -  200 கிராம்
தனியா – 4 கப்
துவரம் பருப்பு – 1  1/2கப்
கடலைப் பருப்பு -  1/4 கப்
மிளகு – 1 1/2 கப்
சீரகம் – 1/2 கப்
வெந்தயம் -  1 டீஸ்பூன்
கடுகு – 2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் -  50 கிராம் கட்டி
விரளி மஞ்சள் – 10

செய்முறை:

• விரளி மஞ்சளை சிறு சிறு துண்டுகளாக்கி வெயிலில் காயவைத்துக் கொள்ளவும். வெயில் இல்லாத காலங்களில்/இடங்களில் லேசாக வாணலியில் வறுத்துக் கொள்ளலாம். ஈரப்பதம் இருந்தால் மிக்ஸியில் அரைக்க வராது; பொடி சீக்கிரம் கெட்டுவிடும்.
• தனியா, துவரம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, மிளகு, சீரகம், வெந்தயம், கடுகு இவற்றை தனித் தனியாக எண்ணை விடாமல் வாணலியில் பொன்னிறமாக வறுத்துக் கொள்ளவும்.
• கட்டிப் பெருங்காயத்தை சிறு சிறு துண்டுகளாக்கி ஒரு ஸ்பூன் எண்ணையில் பொரித்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.
• கடைசியில் மிளகாயை சிட்டிகை உப்பு(வறுக்கும்போது கமறாமல் இருக்க) சேர்த்து வறுக்கவும்.
• எல்லாவற்றையும் சேர்த்து மிக்ஸியில் ரவை பதத்திற்கு அரைத்து, காற்றுப் புகாத பாட்டிலில்/டப்பாவில் எடுத்துவைக்கவும்

தக்காளி ரசம்

தேவையான பொருள்கள்:
புளி – ஒரு பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு
தக்காளி – 2 பெரிது
பச்சை மிளகாய் – 1
மஞ்சள் தூள் – 1 சிட்டிகை
பெருங்காயம் – 1/4 டீஸ்பூன்
ரசப் பொடி – 1  1/2 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – சிறிது
பருப்பு வேக வைத்த தண்ணீர் – 2 கப்
கொத்தமல்லித் தழை – சிறிது
உப்பு – தேவையான அளவு
தாளிக்க -  எண்ணை அல்லது நெய், கடுகு, சீரகம்.

செய்முறை:

• புளியை நீர்க்க கரைத்துக் கொள்ளவும்.
• தக்காளிகளை நான்காக நறுக்கி, நன்கு கையால் மசித்துக் கொள்ளவும்.
• ஒரு பாத்திரத்தில் கரைத்துவைத்துள்ள புளி, மசித்த தக்காளி, உப்பு, மஞ்சள் தூள், பச்சை மிளகாய், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை போட்டு கொதிக்க விடவும்.
• தக்காளித் துணுக்குகள் வெந்து, புளி பச்சை வாசனை போனபின், ரசப் பொடி சேர்க்கவும்.
• மேலும் 2 நிமிடம் மட்டும் கொதிக்க விட்டு, பருப்புத் தண்ணீர் சேர்க்கவும்.
• பருப்புத் தண்ணீர் குறைவாக இருந்தால் தேவைப் படும் அளவு தண்ணீர் சேர்த்து, அடுப்பை சிம்மில் வைக்கவும்.
• இப்போது மெதுவாக கொஞ்சம் கொஞ்சமாக மேலே நுரை சேர்ந்து ரசம் கொதிக்க மேலே பொங்கி வரும்.
• இந்த நேரத்தில் அடுப்பை அணைத்து விடவும்.
• அதன்மேல் சிறிது எண்ணை அல்லது நெய்யில் ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு, ஒரு டீஸ்பூன் சீரகம் தாளித்து, கொத்தமல்லி தூவிப் பரிமாறவும்.

* எந்த ரசத்திற்கும் நாட்டுத் தக்காளியாக இருந்தால் நலம். புளியைக் குறைத்து உபயோகிக்கலாம். கிடைக்காவிட்டால் மட்டுமே சீமைத் தக்காளி உபயோகிக்கவும்.
* தக்காளியை விரும்பிச் சாப்பிடுபவர்கள் இருந்தால் துண்டங்களாகப் போடலாம். அல்லாதவர்கள் வீட்டில் மசித்து விட்டால் ரசம் முழுவதும் தக்காளி நிரவி இருக்கும். வீணாகாது. சுவையும் இந்த முறையில் தான் நன்றாக இருக்கும்.
* ரசப் பொடி சேர்த்ததும் அதிக நேரம் கொதிக்க வைக்கக் கூடாது. இதனால் ரச மண்டி உருவாகி விடும். ஓரிரு நிமிடங்களிலேயே கொதிக்க விடாமல் பருப்புத் தண்ணீர் சேர்த்து விட்டால், அடிவரை ரசத்தைக் கலந்தே முழுவதும் உபயோகிக்கலாம்.
* பருப்புத் தண்ணீர் சேர்த்ததும், அடுப்பை மிகக் குறைந்த தீயிலேயே வைக்க வேண்டும். அவசரம் என்று சீக்கிரம் கொதிக்க வைத்தால், நுரை உருவாகாமல் சுவை கெட்டுவிடும்.
* ரசம் பொங்கி மேலே வரும்போது வழிந்துவிடாமலும் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும். ரசத்தின் சுவையே அந்த மேல்ப்பகுதியில் தான் இருக்கிறது.
* எல்லாவகை ரசத்திற்கும் பெருங்காயம் மற்றும் கொத்தமல்லித் தழையின் வாசம் கூடுதலாக இருந்தால் நன்றாக இருக்கும்.
* பொதுவாக ரசம் ஈயப் பாத்திரத்தில் செய்தால் சுவையாக இருக்கும்.

பொரித்த ரசம்

தேவையான பொருள்கள்:
தக்காளி – 4
மஞ்சள் தூள் – 1 சிட்டிகை
பெருங்காயம் – 1 சிட்டிகை
உப்பு – தேவையான அளவு
கொத்தமல்லித் தழை
பருப்புத் தண்ணீர் – 2 கப்
வறுத்து அரைக்க:
எண்ணெய் – 1 டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 2
மிளகு – 1 டீஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு – 1 டீஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு – 1/2 டீஸ்பூன் (விரும்பினால்)
தேங்காய்த் துருவல் – 2 டீஸ்பூன்
தாளிக்க:  எண்ணெய், கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை.

செய்முறை:

• எண்ணெயில் காய்ந்த மிளகாய், கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, மிளகை சிவக்க வறுத்து, தேங்காய்த் துருவல், சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• ஒன்றரை கப் தண்ணீரில் இரண்டு தக்காளிப் பழங்களை நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும்.
• மீதமிருக்கும் தக்காளிகளை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி, உப்பு, பெருங்காயம், மஞ்சள் தூளையும் தக்காளிக் கரைசலுடன் சேர்த்து அடுப்பில் வேகவைக்கவும்.
• தக்காளி வெந்ததும், பருப்பு வேகவைத்த தண்ணீர், அரைத்த விழுது சேர்த்து பொங்கி வந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும்.
• சிறிது எண்ணெயில் கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கொட்டி, கொத்தமல்லித் தழை சேர்க்கவும்.

விழுது சேர்த்ததும் ரசத்தை அதிகம் கொதிக்கவைக்கக் கூடாது. பொங்கிவந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். இப்படிச் செய்தால் மண்டி தங்காமல் பரிமாறும்போது அடிவரை கலந்தே பரிமாறலாம். இதனால் அரைத்துவிட்ட பொருள் வீணாகாமல், சுவையும் குறையாமல் இருக்கும்.

தேங்காய்ச் சட்னி

தேவையான பொருள்கள்:
தேங்காய்த் துருவல் – 1/2 கப்
பொட்டுக்கடலை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சைமிளகாய் – 2
காய்ந்த மிளகாய் – 1
புளி – நெல்லிக்காய் அளவு
கொத்தமல்லித் தழை – சிறிது
பெருங்காயம் – 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு – -  தேவையான அளவு
தாளிக்க – எண்ணை, கடுகு, கறிவேப்பிலை
செய்முறை:

• எல்லாவற்றையும் மிக்ஸியில் தண்ணீர் சேர்த்து கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• சிறிது எண்ணையைச் சூடாக்கி கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கலக்கவும்.

* சில ஹோட்டல்களில் தேங்காய்ச் சட்னி சிவப்பாக இருப்பதன் காரணம் பச்சை மிளகாயைக் குறைத்து காய்ந்த மிளகாய் அதிகம் சேர்ப்பதனால் தான். சுவையாகவே இருக்கும்.
* 4 நிலக்கடலைப் பருப்பு சேர்த்து அரைத்தால் வித்யாசமான சுவையாக இருக்கும். பெரும்பாலானவர்களுக்கு இது பிடித்திருக்கிறது.

வெங்காயச் சட்னி(கள்)

(1)
தேவையான பொருள்கள்:
பெரிய வெங்காயம் – 2
தேங்காய்த் துருவல் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகாய்வற்றல் – 6
புளி – நெல்லிக்காய் அளவு
பொட்டுக்கடலை -  1 டீஸ்பூன்
பெருங்காயம்
உப்பு – தேவையான அளவு
தாளிக்க – கடுகு, எண்ணை, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை.
செய்முறை:

• வெங்காயத்தை அரிந்துகொள்ளவும்.
• தேங்காய், மிளகாய், புளி, பொட்டுக்கடலை, உப்பு இவற்றை முதலில் சிறிது அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• இறுதியில் அரிந்து வைத்துள்ள வெங்காயத்தையும் சேர்த்து கரகரப்பாக தண்ணீர் விடாமல் அரைக்க வேண்டும்.
• எண்ணையச் சூடாக்கி, கடுகு, கருவேப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்து அரைத்து வைத்துள்ள விழுதைக் கொட்டி 2,3 நிமிடங்கள் கிளறி இறக்கவும்.

-0-

(2)
தேவையான பொருள்கள்:
சின்ன வெங்காயம் – 25
தக்காளி – 6
தேங்காய்த் துருவல் – 1/2 கப்
வெந்தயம் – 1/2 டீஸ்பூன்
மிளகு -  10
தனியா -  1 டீஸ்பூன்
எண்ணை -  2 டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை:

• வெங்காயம் தக்காளியை வாணலியில் லேசாக வதக்கி தேங்காயுடன் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
• வெந்தயம், மிளகு, தனியா இவற்றை எண்ணை விடாமல் வறுத்து பொடி செய்துகொள்ளவும்.
• வாணலியில் எண்ணையைச் சூடாக்கி அரைத்த விழுது, பொடி, உப்பு சேர்த்து 2 நிமிடங்கள் கிளறி இறக்கவும்.

-0-  

(3)
தேவையான பொருள்கள்:
சின்ன வெங்காயம் -  20
காய்ந்த மிளகாய் – 6
கடலைப்பருப்பு – 1 டீஸ்பூன்
நிலக்கடலை -  10
பூண்டு – 5 பல்
இஞ்சி -  சிறு துண்டு
புளி -  சிறிது
உப்பு – தேவையான அளவு
தாளிக்க – எண்ணை, கடுகு, கறிவேப்பிலை.
செய்முறை:

• எண்ணையைச் சூடாக்கி, மிளகாய், கடலைப்பருப்பு, நிலக்கடலை, பூண்டு, இஞ்சி, வெங்காயம் என்ற வரிசையில் சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுத்துக் கொள்ளவும்.
• உப்பு, புளியுடன் வறுத்து வைத்துள்ள பொருள்களையும் சேர்த்து அரைக்கவும்.
• கடுகு, கருவேப்பிலை தாளித்துக் கலக்கவும்.

 -0-

தக்காளிச் சட்னி(கள்)

(1)
தேவையான பொருள்கள்:
தக்காளி – 5
தேங்காய்த் துருவல் -  3 டேபிள்ஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 5
உளுத்தம் பருப்பு -  1 டேபிள்ஸ்பூன்
புளி -  சிறிதளவு
பூண்டு -  4 பல்
உப்பு – தேவையான அளவு
கொத்தமல்லித் தழை -  சிறிது (நறுக்கியது)
தாளிக்க – எண்ணை, கடுகு, 1/2 டீஸ்பூன் உளுத்தம் பருப்பு
செய்முறை:

• சிறிது எண்ணையில் பருப்பு, மிளகாய் இரண்டையும் நன்கு வறுத்துக் கொள்ளவும்.
• அத்துடன் தக்காளியையும் சேர்த்து மிதமான தீயில் வதக்கிக் கொள்ளவும்.
• தக்காளி நன்கு வதங்கியபின் புளி, பூண்டு, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து வதக்கி இறக்கி ஆற விடவும்.
• வதக்கியவற்றை தேவையான உப்பு சேர்த்து அரைத்து எடுக்கவும்.
• எண்ணையில் கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு தாளித்து, கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்துக் கலக்கவும்.

 -0-

(2)
தேவையான பொருள்கள்:
தக்காளி -  4 (பெரியது)
காய்ந்த மிளகாய் – 4
சிறிய வெங்காயம் – 10
சோம்பு -  1/2 டீஸ்பூன் (விரும்பினால்)
உப்பு  – தேவையான அளவு
தாளிக்க – எண்ணை, கடுகு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை.
செய்முறை:

• தக்காளியை சிறுதுண்டுகளாக்கி மிளகாய், சோம்பு, வெங்காயத்தோடு சேர்த்து கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• வாணலியில் எண்ணையைச் சூடாக்கி, கடுகு பெருங்காயம் கருவேப்பிலை தாளித்து, அரைத்து வைத்திருக்கும் விழுதையும் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும்.

-0- 

(3)
தேவையான பொருள்கள்:
தக்காளி -  4 (பெரியது)
வெங்காயம் – 1
மிளகாய வற்றல் – 6
இஞ்சி -  சிறு துண்டு
பூண்டு -  4 பல் (விரும்பினால்)
தனியா -  1/4 ஸ்பூன்
புளி -  சிறிது
உப்பு -  தேவையான அளவு
தாளிக்க – எண்ணை, கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை.
செய்முறை:

• வாணலியில் சிறிது எண்ணையைச் சூடாக்கி மிளகாய், தனியா, இஞ்சி, பூண்டு, அரிந்த வெங்காயம், அரிந்த தக்காளி என்ற வரிசையில் சேர்த்து வதக்கிக் கொள்ளவும்.
• வதக்கிய சூடு ஆறியதும் புளி, உப்பு சேர்த்து அரைக்கவும்.
• எண்ணையில் கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை தாளித்து அரைத்த சட்னியோடு கலந்து பரிமாறவும்

அடை

தேவையான பொருள்கள்:
புழுங்கல் அரிசி – 1 கப்
பச்சை அரிசி – 1 கப்
துவரம் பருப்பு – 2 கப்
உளுத்தம் பருப்பு – 1/2 கப்
கடலைப் பருப்பு – 1/2 கப்
காய்ந்த மிளகாய் – 10
பெருங்காயம் – சிறிது
உப்பு, எண்ணை – தேவையான அளவு 
விரும்பினால்..
தேங்காய்த் துருவல் – 1/4 கப்
கொத்தமல்லிக் கட்டு – 1
வெங்காயம் – 2
கறிவேப்பிலை – சிறிது
 
செய்முறை:

• அரிசி, பருப்புகளை தனித்தனியாக ஊறவைக்கவும்.
• அரிசியோடு மிளகாய், காயம், உப்பு சேர்த்து கரகரப்பாக ரவை பதத்திற்கு கெட்டியாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• பருப்புகளை ரவை பதத்தை விடப் பெரிதாகவே இருக்குமாறு அரைத்து, அரிசிக் கலவையோடு கலந்துகொள்ளவும்.
• தேங்காய்த் துருவல், மெலிதாக அரிந்த வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய கொத்தமல்லியைச் சேர்த்து, மெதுவாக அழுத்தாமல் கலந்துகொள்ளவும். (பொதுவாக காய்கறிகளை, ஏதாவது கலவைகளில் சேர்க்கும்போது கையாலோ, கரண்டியாலோ அதிக அழுத்தம் கொடுக்கக் கூடாது. நறுக்கப்பட்ட காய்களிலிருந்து அதன் சாறு வெளியேறி, மாவில் கலந்து சுவையைப் பெருமளவில் கெடுத்துவிடும்.)
• கெட்டியாக அரைத்த மாவைக் கையால் உருட்டி, அடுப்பில், தோசைக் கல்லில் தட்டவேண்டும்.
• சுற்றிலும் எண்ணை விட்டு, நடுவிலும் துளை செய்து எண்ணை விடவேண்டும்.
• நிதானமான சூட்டில், நன்கு சிவப்பாக வேகும்வரை காத்திருந்து திருப்பிப் போடவும்.
• மீண்டும் சுற்றிலும், நடுவிலும் எண்ணை விட்டு இந்தப் பக்கமும் சிவக்கும் வரை காத்திருக்கவும்.
• பின் மொறுமொறுப்பாக மாற இரண்டு பக்கமும் இன்னும் ஒரு முறை திருப்பிப் போட்டு சுடவைத்து எடுக்கவும்.